Burger burgerowi nierówny!
Co jest najważniejsze w smaku burgera ? Bułka ? Dodatki ? Mięso ?
Każdy element jest ważny, lecz to mięso powinno być na pierwszym planie. Obejrzyjmy sobie teraz to mięso, jak aktora, we filmie. Wszystko w burgerze powinno zaczynać się od mięsa. Rola pierwszoplanowa, bo nawet najlepsze dodatki nie uratują kiepskiej wołowiny, a burger, to wołowina. Koniec i kropka. Więc jak aktor jest kiepski, to nawet gołe dupy nie ratują tego widowiska. Reszta to kanapki, ala burger. Kurczaki wszystkie, sery i zamienniki roślinne. Kaskaderzy. Oczywiście i to ma prawo bytu i jest potrzebne i bywa świetne, ale to nie jest historia na teraz.
Co mielimy ?
Kark wołowy, może być rozbratel, to tak naprawdę podobne części, mające idealną charakterystykę dla naszego produktu finalnego. Antrykot, kruchość marmurkowatość i szlachetność tego elementu wpływa na smak naszych kotletów. Tłuszcz ! Tłuszcz to smak! W Stanach jest to nawet 30%, u nas stosujemy średnio 25 % wołowego tłuszczu, im więcej go pochodzi bezpośrednio z karku i antrykotu, tym lepiej. Przyprawy. Co prawda na początku stosowaliśmy dość rozbudowaną mieszankę, ale z czasem kiedy znaleźli własną idealną proporcje mięs i tłuszczu w burgerach, sól i pieprz grają pierwsze skrzypce. I koniec końców, nie wiele innych rzeczy tam potrzeba. Są przyprawy które kręcą umami w wołowinie jak np. czosnek suszony czy anyż, ale są one niczym w porównaniu do sezonowania wołowiny. Nic tak nie wydobywa smaku mięsa jak właśnie to. Już niewielki dodatek rzeczonego elementu powoduje że nasze burgery są na najwyższym levelu. Co z mieleniem ? A no, mielimy na miejscu. Mielimy na bieżąco. Kontrola, kontrola, jeszcze raz kontrola. Żadnych chrzątek, skór, ścięgien, oczu czy łańcucha lub łąki. Burger w Ameryce to nie kotlet trzeciej kategorii, krowa zmielona razem ze stodołą. U nas nie. Tak to nie. Obchodzimy się wybiórczo z produktem i szacunkiem do gości, których karmimy. Moment istotny w procesie mielenia, to kontrola temperatury. Jej zbytni wzrost, działa zgubnie na zwartość kotletów, a przegrzanie…. zapomnij o dobrze zrobionym smash burgerze. Rozpadnie się na kawałki, jak gwiazda śmierci w star warsach. Machniesz sobie ewentualnie bolognese. Albo Sloppy Joe. Mielimy raz grubo, mielimy raz nie grubo. Ładnie się to miesza, tak jak należy. Zostaje już tylko sporcjować mięso, uformować i mamy gotowe “burger patty” do smażenia.
Bułki
Były piekarnie, było próby, były upieczone lepsze i gorsze te nasze bułki. Od dawna już bułki powstają u nas w kuchni. Charakterystyczne jest że nie dodajemy sezamu, ale wyjątkowe jest to, że dodajemy czarnuszkę. Jest to idealny szczegół, który świetnie gra z wołowiną. Nasze bułki to fachowo semi brioche. Mówiąc obrazowo używamy połowy porcji masła i jaj, a druga połowa została zastąpiona zakwasem levain. Tak żeby się łatwiej trawiło. Ale też ze względu na walory smakowe ! Zakwas, to zakwas. Opracowanie przepisu na wypiek naszych bułek trwał rok. To ciągła praca i ewolucja produktu, który chcemy Wam oddać. I tak jak z bułkami i tak jak z mięsem, nawet w tak prostym (wydawało by się) daniu jak burger, wiele procedur, małych szczegółów a szczególnie ich bezustanne doskonalnie, wpływa na Twój odbiór naszego flagowego jedzenia w Ameryce. Każdy sos opracowaliśmy sami. Chutneye i dodatki to nasza robota. Do minimum ograniczyliśmy użycie gotowych dodatków, choć nie jest to grzech, ale taką mamy politykę od początku istnienia. Ameryka to coś więcej niż kawałek mięsa na talerzu.
